Comprendiendo la caducidad del zumo prensado en frío

En las conversaciones con los clientes, recibimos numerosas preguntas sobre la caducidad. Evitamos dar una respuesta definitiva porque la verdad es que depende de muchos factores y es realmente complicado.  En este artículo intentaré explicar las nociones básicas de qué es lo que afecta a la caducidad en el zumo crudo prensado en frío. [Aclaración: por “caducidad” nos referimos al color y al sabor y no hacemos afirmaciones sobre la salud o seguridad. Las leyes y regulaciones sobre caducidad pueden variar de una región a otra, por lo que asegúrate de seguir las directrices oficiales de tu zona. Los términos de uso de nuestro sitio web están publicados aquí.]

Uso de productos de calidad

Empezar con productos frescos y limpios es el factor más importante para asegurarte en conseguir un zumo que durará varios días en la nevera. Si usas productos echados a perder o productos que se han recolectado mucho antes de lo debido, el zumo ya habrá comenzado a oxidarse reduciendo significativamente la caducidad. Asegúrate de comprar productos de una fuente fiable y de seguir las regulaciones del departamento de salud sobre la limpieza del producto. 

Exceso de temperatura

Debes mantener el frío durante todo el proceso de exprimir. La FDA recomienda una temperatura igual o inferior a 5 °C. Lo ideal es tener una cocina refrigerada, pero sino, asegúrate de hacer zumo con tus productos extraídos directamente de la nevera tan rápido como sea posible, y que vuelvan luego de inmediato a la nevera. Puedes usar un enfriador rápido para bajar el producto rápidamente a la temperatura correcta. Si estás distribuyendo el zumo prensado en frío, tienes que mantener la temperatura correcta en toda la cadena de suministro. Mantener el producto frío mejorará el color, el sabor y alargará la caducidad.

Acidez

Los zumos con un PH bajo (alta acidez) generalmente durarán más que los zumos con un PH alto. Por ejemplo, el zumo de limón (el cual tiene un PH bajo) tendrá una fecha de caducidad mucho más extensa que la del zumo de zanahoria. Generalmente, deberías intentar añadir zumo ácido a tus recetas siempre que sea posible para mejorar la caducidad. ¿Alguna vez te has preguntado por qué tantas recetas de prensado en frío contienen limón? ¡Ahora lo sabes! Aquí tienes una lista de varias frutas y verduras junto a su acidez: http://www.pickyourown.org/ph_of_foods.htm.

El equipamiento

El verdadero proceso de prensado en frío conlleva dos fases: triturar el producto hasta convertirlo en pulpa, y luego prensar la pulpa en una bolsa de filtro para extraer el zumo. Un verdadero prensado creará un zumo limpio y con filtrado natural que tiene una caducidad más extensa que el zumo hecho en otros tipos de exprimidores. Muchas de las tecnologías para exprimir se jactan de prensar en frío cuando en realidad no prensan en absoluto. Exprimidores lentos, exprimidores de barrena, exprimidores de trituración y exprimidores de centrifugación no tienen un elemento de prensado y crean un zumo con muchos sólidos, que se oxida y se separa rápidamente, a menudo en cuestiones de horas. 

Métodos de preservación

En el zumo prensado en frío, la forma de preservación más común es la llamada “Procesado por altas presiones”, HPP por sus siglas en inglés. Este es un proceso por el cual las botellas de plástico que contienen zumo se envían a una cámara de alta presión, cuyo propósito es eliminar las bacterias y extender la caducidad. Este proceso puede extender la caducidad en 30 días en algunas variedades de zumo, pero no en todas. Más información sobre HPP.

Entonces, ¿cuál es la caducidad del zumo prensado en frío?

Siguiendo la guía anteriormente descrita, deberías ser capaz de obtener una caducidad de tu zumo crudo de entre 3 y 5 días, pero podría ser tan baja como cero días si no se siguen ninguna de las guías descritas anteriormente u otros factores provocan que el zumo se eche a perder.